一、臭氧保鮮機理
       臭氧在冷庫中的應用主要有三個方面：

1、殺滅微生物——消毒殺菌
       雖然凍結可能會使有些細菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細菌就會“復蘇”。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細菌、霉菌及酵母菌的生長，會使所貯食品大量損壞。在這種情況下，使用臭氧會取得滿意效果。臭氧屬于氣體滅菌劑，其抑菌和滅菌作用，通常是物理的、化學的及生物學等方面的綜合結果。其作用機制可歸納為以下三點：

a.作用于細胞膜、導致細胞膜的通透性增加、細胞內物質外流，使細胞失去(qu)活力；

b.使細胞(bao)活動必需的(de)酶失(shi)去活性。這些酶既可(ke)以是基礎代謝的(de)酶，也可(ke)以是合成細胞(bao)重要萬分(fen)的(de)酶；

c.破壞細胞質人(ren)的遺傳(chuan)物質或使其失去功能(neng)。

       一般認為(wei)，臭氧殺滅病毒是(shi)通過直(zhi)(zhi)接破壞其RNA（核(he)糖(tang)核(he)酸(suan)）或DNA（脫氧核(he)糖(tang)核(he)酸(suan)）物質(zhi)完成(cheng)的(de)。而臭氧殺滅細(xi)菌(jun)，霉(mei)菌(jun)類微(wei)生物則(ze)是(shi)臭氧首先作用(yong)于細(xi)胞膜(mo)，使細(xi)胞膜(mo)的(de)構成(cheng)受到損傷，導(dao)致新(xin)陳代(dai)謝(xie)障礙并抑(yi)制其生長。臭氧繼續滲(shen)透破壞膜(mo)內組織，直(zhi)(zhi)至死(si)亡(wang)。

2、使各種有臭味的無機物或有機物氧化——除臭
       臭氧本身有特殊的氣味。利用臭氧來除臭氧，并不是以臭氧的氣味來掩蓋其他臭味，而主要是利用臭氧的強氧化能力。臭氧味的主要成份是胺R3N，硫化氰H2S，甲硫醇CH3SH二甲硫化物CH3SCH3，二甲二硫化物CH3-S-S-CH3等。

3、使新陳代謝產物氧化，從而抑制新陳代謝過程。
       在果蔬貯藏過程中，會產生乙烯。會影響到其他果蔬，使果蔬進一步成熟。這過程的起始現象是表皮變褐，果肉變軟，腐爛。利用臭氧可使乙烯氧化，變成CO2和水。臭氧發生器產生臭氧的同時，也產生大量的負離子，負離子也有抑制果蔬新陳代謝的作用。

二、臭氧保鮮應用舉例
       根據一些應用臭氧的資料，介紹幾種食品應用臭氧貯藏的情況，供參考。

1、香(xiang)(xiang)蕉(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)：在(zai)(zai)(zai)臭氧(yang)濃度(du)高的(de)(de)情況下，香(xiang)(xiang)蕉(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)新陳(chen)代謝(xie)強烈。然而在(zai)(zai)(zai)低濃度(du)下，例如(ru)33.21mg/m3(1.5ppm),生(sheng)(sheng)理損害可能產生(sheng)(sheng)。如(ru)果臭氧(yang)濃度(du)在(zai)(zai)(zai)53.5~64.2mg/m3,8天(tian)后香(xiang)(xiang)蕉(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)表皮會(hui)產生(sheng)(sheng)黑斑。臭氧(yang)濃度(du)在(zai)(zai)(zai)64.2~192.6mg/m3(30~90ppm)的(de)(de)范圍內呼吸過(guo)程加快(kuai)，而成熟過(guo)程保持(chi)不(bu)(bu)變。使用(yong)臭氧(yang)貯藏香(xiang)(xiang)蕉(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)條件是溫度(du)12℃，濃度(du)3.21~3.64mg/m3,在(zai)(zai)(zai)這樣的(de)(de)條件下，香(xiang)(xiang)蕉(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)成熟不(bu)(bu)很(hen)快(kuai)，呼吸強度(du)變化也不(bu)(bu)大。

2、柑(gan)橘：柑(gan)橘對臭氧不敏感，甚至在85.6mg/m3r的(de)高濃度下(xia)。由于(yu)乙烯和其(qi)他的(de)新(xin)陳代謝產物被臭氧氧化(hua)，柑(gan)橘的(de)成熟減慢。

3、漿(jiang)果(guo)：草莓(mei)、木(mu)莓(mei)、葡(pu)萄在貯藏期間，霉菌菌落特別(bie)可(ke)能(neng)發展(zhan)。這可(ke)用4.28~6.42mg/m3 的臭氧(yang)，就(jiu)可(ke)使霉菌的生長受到抑(yi)制，而對漿(jiang)果(guo)的質量和香味沒(mei)有影響，貯藏期可(ke)延長一倍。但包裝(zhuang)方(fang)式不能(neng)妨害臭氧(yang)與效果(guo)接觸(chu)。

4、蘋果(guo)：在(zai)貯藏(zang)(zang)(zang)期間，視品(pin)種不(bu)同，在(zai)臭氧(yang)濃度4.28~23.54mg/m3下，會出現生物損傷。美國所做的試(shi)驗表(biao)明，在(zai)4.28mg/m3下冷(leng)藏(zang)(zang)(zang)5個月(yue)，大多數(shu)品(pin)種沒有(you)(you)受到損害(hai)。如果(guo)濃度稍許提高，某些品(pin)種香味減弱，品(pin)質有(you)(you)些下降。去除乙烯對延長貯藏(zang)(zang)(zang)期有(you)(you)重大作(zuo)用(yong)(yong)。新陳代謝產(chan)物的鈍(dun)化也降低了(le)表(biao)皮褐變。據國內某單位介紹，用(yong)(yong)臭氧(yang)保(bao)(bao)鮮(xian)的冷(leng)藏(zang)(zang)(zang)蘋果(guo)，出庫(ku)后半(ban)個月(yue)仍(reng)保(bao)(bao)持保(bao)(bao)鮮(xian)作(zuo)用(yong)(yong)。

5、梨(li)：對某(mou)些特殊品種的(de)梨(li)所(suo)做(zuo)的(de)研究表明，在臭(chou)氧濃(nong)度(du)6.42mg/m3，溫度(du)5℃的(de)情況下藏17天沒有變壞呼(hu)吸強度(du)也沒有增加。用臭(chou)氧處理蔬菜，其效果(guo)與水果(guo)相似。

6、馬鈴薯：其貯藏條件為溫度6~14℃，相對濕度90%以上。在臭氧15~18mg/m3下，對馬鈴薯處理6~10小時，可使馬鈴薯疫莓菌落停止生長，而馬鈴薯的顏色、味道、密度都沒有變化。在臭氧的作用下，馬鈴薯的淀粉和維生素C含量增加，糖分下降。

7、西紅柿：用于貯藏的西紅柿，要選用皮厚、堅實的晚熟品種，五六成熟。分層單擺平放，按所帶的溫濕度或氣調條件控制。進庫前需對空庫用臭氧進行消毒。日常防霉以臭氧濃度8.56~10.7mg/m3兩天開機一次或以4.28~6.42mg/m3每天開機一次，達到濃度即停臭氧發生器，貯藏一個半月，好果率達80%~90%。

8、鮮魚保鮮：國外用含有臭氧的水制成冰塊來保藏鮮魚，使保鮮可延長50%。一般認為臭氧在0℃時相對穩定，不易自然分解。含有臭氧的冰，在融化時，其冰水混合物中，會有臭氧存在。對微生物的生長起抑制作用，從而延長了鮮魚的保鮮期。